粉へのこだわり
小麦本来の素朴な味わいを大切に、北海道産小麦や、フランス産「エクリチュール」、ミネラル豊富な粗挽きの「テロワール」、 さらに灰分が高く力強い風味の「レジャンデール」などを、商品に合わせて使い分けています。
また、米粉を使ったグルテンフリーのお菓子もご用意しています。
卵・乳製品・油脂類
「フレジエ」や「タルトシトロン」などのリームには、国産飼料を食べてのびのび育った平飼い鶏の安心安全な卵を使用。バターは、乳酸菌発酵させた爽やかなコクと香りの発酵バター（国産/フランス産）を選んでいます。
生クリームやクリームチーズは乳化剤や安定剤の入っていない生乳100%を使用。フランスでは離乳食にも使われ
るフレッシュチーズ（フロマージュブラン）も使用しています。
卵や乳製品を使用しないお菓子には、有機無調整豆乳や圧搾法で絞った菜種油（非遺伝子組換え）、有機ココナッツオイルを取り入れています。
果物・ナッツ類
果物は、できる限り国産の無農薬・減農薬栽培のものを選んでいます。
果実の保湿やつや出しに一般的に使われるナパージュ（添加物入り）は使用せず、レモン汁や少量のキルシュ、葛粉など、自然由来のもので乾燥を防いでいます。
ドライフルーツは、デーツやアプリコットなど無漂白のものを使用。
ナッツ類はフランスのAOP認証を受けたペリゴール産のくるみや、スペイン産マルコナ種アーモンドなど、商品に合わせて使い分けています。
甘さへのこだわり
CITRONのお菓子は全般に甘さを控えめに仕上げています。使用するのは、精製度の低いてん菜糖や、さとうきび粗糖が中心で、白砂糖は使用しません。精白されたものは食物繊維やビタミンがそぎ落とされ、GI値が高く血糖値を急激するという体への負担を考えて避けています。
代わりに、有機メープルシロップや、果物本来の甘み、無漂白のドライフルーツなど、自然な甘さを生かした素材を組み合わせ、穏やかに体に吸収されるお菓子を作っています。
甘さを抑えながらも、しっかり満足感があり、おなかに入って力になることを大切にしています。
チョコレートその他
チョコレートは、ポリフェノールや食物繊維が豊富なスーパーフード。リラックス効果のあるテオブロミンも含まれています。
だからこそ、CITRONではカカオ100%にこだわり、カカオニブやカカオマス（乳化剤不使用）を使用しています。
ムースなどのとろみには、ゼラチンではなく寒天や葛粉、カカオバターを使用。
膨張剤には、リン酸塩・アルミ不使用のオーガニックベーキングパウダーを選んでいます。